Le vin: quelques clés de dégustation

Qu’est-ce qu’une dégustation de vin ? C’est un évènement, si on peut l’appeler comme tel, qui consiste à analyser et apprécier les caractères organoleptiques (goût, flaveur, odeur) d’un vin. Elle permet au dégustateur d’éveiller ses sens, en essayant de décrire les nuances qui peuvent rendre un vin unique : déceler ses qualités et ses défauts.

A ne pas oublier que l’environnement et l’était d’esprit dans lequel se situe le dégustateur joue sur la dégustation : chacune d’elle est donc subjective et varie naturellement si c’est une production de vin, une consommation hédonistique ou une vente et achat du produit.

Pour bien déguster un vin, il faut passer par 3 étapes clef :

1 : La robe du vin 

 La robe est la couleur, la brillance, l’intensité ainsi que la limpidité d’un vin. Pour l’analyser il est conseillé de le faire à la lumière. On peut même y deviner l’âge du vin, son vieillissement et sa teneur en alcool ! Extra !
Par exemple, un vin rouge récent aura des reflets dans les tons violets. En vieillissant ce seront plutôt des nuances orangées, puis brunes.

On peut aussi spéculer sur la concentration d’alcool du vin grâce à ses ‘larmes’ : en effet, penchez légèrement le verre sur le côté et redressez le rapidement ; une fine couche de liquide redescend plus lentement formant quelques larmes. Plus les larmes sont larges, plus le vin est concentré en alcool ou en sucre.

2 : L’analyse des arômes
Il y a 3 raisons qui expliquent l’arôme d’un vin :

-certains arômes sont directement présent dans le raisin lui-même et ne seront donc pas transformés lors de la création du vin

-d’autres seront générés au cours de la fermentation : lors des réactions chimiques des fermentations de l’alcool, des composés chimiques contenus dans le sucre du moût et des levures vont se transformer et donc libérer des composants volatiles qui n’existaient pas avant la fermentation.

- et tout simplement, certains peuvent venir des tanins transmis par la peau des raisins ou le bois de la barrique dans laquelle le vin a été élevé.

Un vin est unique car ni chaque raisin, ni chaque fermentation ne sera identique et donc, les arômes seront alors différents les uns des autres.

Pour nous aider à les analyser, il y a 3 types de nez, voici les définitions :

-Le « premier nez » consiste à humer le vin au repos, c’est-à-dire peu après l’ouverture de la bouteille. Cette première tentative permet d’isoler les arômes les plus volatiles qui sont souvent l’expression du (ou des) cépages. Ce sont ce que l’on appelle les arômes primaires (qui proviennent du raisin). 

- Le « deuxième nez » consiste à humer le vin après l’avoir légèrement agité, par un mouvement circulaire du verre. En secouant ainsi le vin, on accroît sa surface en contact avec l’air, ce qui favorise l’oxydation. Se libèrent alors des arômes plus lourds, qui sont ceux produits par les levures au cours de la fermentation. Ces arômes sont l’apanage des vins bien vinifiés, issus des terroirs les plus nobles, et s’expriment généralement après quelques années de vieillissement. Ils constituent ce qu’on appelle le bouquet du vin.

-Le « troisième nez » consiste à humer le vin un certain temps (quelques heures) après ouverture de la bouteille. Le vin a eu le temps de respirer et libère alors les arômes les plus subtiles. Ces arômes sont issus de la transformation des tanins, des arômes primaires et des arômes secondaires (ceux crées lors de la fermentation alcoolique, aussi appelés arômes fermentaire) après des années de vieillissement. Ils mesurent l’effet du temps sur le vin. Ce sont les arômes les plus nobles et les plus complexes qui différencient les grands vins des bons vins.

3 : En bouche

Pour déguster un vin en bouche, prenez une gorgée et imprégnez-y toute la langue afin que l’ensemble des muqueuses soient affectées (la langue, les lèvres et le palais). C’est important car chaque zone a sa spécificité ! Le sucré sera discerné sur le bout de la langue, l’acidité sur les côtés etc.

Vous pouvez aussi ouvrir légèrement la bouche et inspirer de l’air pour répartir les saveurs dans la bouche. Les arômes les plus volatiles seront expulsés nasalement lors de l’expiration.

Voici les 3 saveurs principales à trouver :

-l’acidité : se caractérise par une fraîcheur en bouche, et est donc perceptible sur les côtés de la langue. L’acidité provoque une salivation fluide.

-l’onctuosité : ou aussi le moelleux, génère une sensation de gras et de rondeur. Pour un vin blanc moelleux, l’onctuosité sera produite par le sucre. Pour un vin sec, ce sera fait par l’alcool.

-l’amertume : peut parfois se retrouver seulement dans les vins rouges, donc n’est pas toujours perceptible, attention !

Avec ça en tête, voyons comment bien déguster en bouche en 3 étapes :

-« l’attaque » : c’est l’ensemble des saveurs perçues dès les premières secondes, l’onctuosité domine.

-« le milieu de bouche » : sont les secondes suivant l’attaque, c’est l’acidité qui se fera plus ressentir.

-« la fin du bouche » : fait ressortir l’astringence, dans le cas des vins rouges, qui va prendre toute la bouche.